אחרי שסיימתי את הקורס קונדיטוריה התחלתי לעבוד במסעדה כקונדיטורית.
אחת הבקשות הראשונות שביקשו ממני היה מתכון לעוגת גבינה ניו יורקית, כזו עם גבינת שמנת 30% וציפוי של שמנת חמוצה.
יש המון מתכונים לעוגת גבינה ניו יורקית שמסתובבים ברשת, הסתכלתי עליהם ועל מתכונים נוספים שהכרתי ובסופו של דבר עשיתי "סלט", את העוגה "הנסיונית" הבאתי למפגש פורום שוקולד, התגובות היו טובות ולמחרת כבר הכנתי אותה במסעדה.
עברו יותר משלושה חודשים מאז שעזבתי את המסעדה, אני מניחה שהמתכון שלי כבר לא נאפה שם ולכן אני מרשה לעצמי לפרסם אותו. החלק הקשה ביותר במתכון הוא אופן ההכנה, ולכן אני ממליצה כי תקראו אותו בטרם תתחילו.
עוגת גבינה ניו יורק: מתאים לרינג 26
מצרכים לבצק פריך:
150 גרם קמח
30 גרם קמח שקדים
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון
אופן הכנה של הקילתית פריך:
1. במיקסר עם וו גיטרה מכניסים את החמאה ואבקת הסוכר עד שהחמאה לקבלת קרם חמאה מעט תפוח.
2. מוסיפים את החלמון.
3. מוסיפים את הקמח וקמח השקדים ומעבדים קלות לקבלת בצק.
4. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה – שעה.
5. מרדדים את הבצק למרובע. מוודאים שהמרובע גדול יותר מהרינג בכ-2-3 ס"מ.
6. שמים את המגש עם הבצק במקרר לכ-10 דקות לפני אפייה.
7. אופים בטמפ' של 180 מעלות למשך כ-12 דקות. הבצק צריך להיות זהוב.
8. אחרי שהבצק האפוי התקרר. קורצים אותו עם הרינג. את השאריות מסביב ניתן לאכול או לשמור במקפיא לפעם הבאה שתצטרכו פירורים.
9. משמנים את השליש העליון של הרינג, מחממים את התנור ל-180 מעלות ומתפנים להכנת הבלילה.
מצרכים לבלילת גבינה:
530 גרם גבינת שמנת 30% (עדיף לקנות במשקל במעדניה)
210 גרם סוכר
220 גרם שמנת חמוצה (כקופסא ועוד 2 כפות)
4 ביצים
40 גרם קמח
תמצית וניל
גרידת לימון
אופן הכנה של בלילת הגבינה:
1. במיקסר עם וו גיטרה – שמים את הגבינה, השמנת החמוצה, הסוכר ותמצית הוניל ומערבבים למשך כ-3 דקות לקבלת מרקם אחיד וחלק.
2. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומחכים בין לבין להטמעה מלאה.
3. מוסיפים את גרידת הלימון והקמח ומערבבים עוד קצת, להטמעה מלאה של הקמח.
4. שופכים את הבלילה לרינג שהונח מראש על תבנית ומכניסים לתנור.
עכשיו מתחיל החלק "המסובך":
5. לאחר כ-10 דקות, כשעוגה מתחילה לקבל מעט צבע ולהתרומם, מוציאים אותה ועוברים עם סכין בצמוד לדפנות ו"משחררים" את העוגה. מסובבים את התבנית ומחזירים לתנור.
6. לאחר עוד 10 דקות, שוב מוציאים את העוגה, עוברים עם סכין בצמוד לדפנות ו"משחררים" את העוגה. מסובבים את התבנית ומחזירים לתנור.
7. אם העוגה התתילה לקבל צבע כהה מכסים אותה עם נייר אפייה כפול.
8. לאחר כ-15 דקות (35 דקות מתחילת האפיה), מוצאים את העוגה, משחררים שוב דפנות, מסובבים את התבנית ומחזירים חזרה. עוברים להכנת הציפוי.
9. לאחר 15 דקות נוספות, מוצאים את העוגה ובודקים את יציבותה:
- אם מרכז העוגה מרגיש יציב יוצקים עליה את הציפוי, מיישרים ומחזירים אותה לדקה (לא יותר!) לתנור ומוציאים לקירור.
- אם מרכז העוגה אינו יציב, ממשיכים לאפות עוד מספר דקות ומקפידים לבדוק לעיתים קרובות. כשמרכז העוגה מתייצב – יוצקים עליה את הציפוי, מיישרים ומחזירים אותה לדקה (לא יותר!) לתנור ומוציאים לקירור.
10. עוטפים את העוגה ומכניסים למקרר ללילה (לפחות 5 שעות).
מצרכים לציפוי:
310 גרם שמנת חמוצה
50 גרם אבקת סוכר
אופן הכנה של הציפוי:
במיקסר עם וו גיטרה – שמים את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר. מערבבים עד קבלת קרם חלק ואחיד (כ-3 דקות).
תודה לאסתי ידידיה רותם על צילום התמונה
הע(א)רות:
- ניתן להשתמש בקורנפלור במקום בקמח לעוגה.
- לא חייבים להחזיר את העוגה לתנור אחרי שיוצקים עליה ומיישרים את הציפוי. העוגה חמה מספיק גם ככה בכדי שהציפוי יתייצב.
- במידה ולא נותרו שוליים גבוהים מספיק לציפוי, ניתן ליצור שוליים באמצעות שקף (ואז לא להחזיר לתנור).
- העוגה אינה דיאטית ולא מתיימרת להיות כזו. אנא הקפידו על שימוש באחוזים משמינים למקסימום טעם!
חג שמח ובתאבון!
