איטליה וצרפת נפגשות על הצלחת

"אנחנו הולכים למשפחת ק' לארוחת צהריים בשבת ואת מכינה קינוח, ואל תשכחי שזה חייב להיות ללא גלוטן". ככה התחילה שיחה שלי עם אמא שלי. לפני שהספקתי להגיב הוסיפה: "אי אפשר קינוחים קנויים או של אחרים אחרי שהתרגלנו לשלך".

אחרי פתיחה כזו מאמי הפולניה, לא יכולתי לסרב. במיוחד (ואני לא זוכרת אם סיפרתי את זה) כי ההורים שלי התנגדו להסבה (המאוד קצרה שלי) לקונדיטוריה…

שניים מתוך 4 ילדיהם של משפחת ק' אובחנו כחולי צאליק לפני כ-5 שנים.
את המגבלות שלהם למוצרים ספציפיים יצא לי להכיר באופן אישי. היום המודעות לצאליק ודיאטות נטולות גלוטן עלתה וניתן להשיג מוצרים נטולי גלוטן (חומרי גלם או מוצרים מוגמרים) בכמעט כל סופר ולא רק בחנויות מתמחות, לפני 5 שנים, זה לא היה טריוויאלי.
היכולת להכין קינוחים ללא גלוטן הפכה לקלה יותר. אם אתם מחפשים השראה או מתכונים, אני ממליצה לכם להיכנס לבלוג של תמי בן דוד.

השילוב של שוקולד מריר וקפה הוא אחד מהשילובים היותר אהובים עלי. אוהבת שוקולד (איכותי) ואוהבת קפה (רצוי אספרסו) ולכן מבחינתי, you can’t go wrong עם שניהם.
הפטל מוסיף חמצמצות עדינה שמשתלבת מצוין ומרככת את המתיקות. אני אהבתי לטבול את הפיננסייר בתוך הקולי.

היות והפנקוטה צריכה זמן להתמצק, הקינוח דורש לפחות 8 שעות הכנה מראש, עם עדיפות ללילה שלם.
המתכון נקרא ארוך, אבל הוא די פשוט וכל מרכיב ממנו עומד בפני עצמו. לא חייבים לעשות את הכל ביחד ואפשר בהחלט לשלב אותם בדברים אחרים.

פנקוטה שוקולד קפה (כמות ל -10 יחידות בקוקטים אישים):

מצרכים:
750 גרם שמנת מתוקה
20 גרם פולי קפה שלמים (ניתן להשיג היום בכל סופרמרקט)
100 גרם סוכר
200 גרם שוקולד מריר 60%
10 גרם ג'לטין
100 גרם חלב

אופן הכנה:
1. מחממים את השמנת עם פולי הקפה לכמעט רתיחה. מכבים את האש ומשאירים לחצי שעה עד שעה.2. מוסיפים את הסוכר ומחממים מחדש את השמנת, שוב לכמעט רתיחה.
3. שמים את הג'לטין ב- 50 גרם חלב קר ומניחים בצד למשך כ-5 עד 10 דקות.
4. מסננים את השמנת (בכדי להפריד את פולי הקפה) ויוצקים אותה היישר על השוקולד.
5. מחכים מספר שניות ומתחילים לערב את השוקולד והשמנת המתוקה עד קבלת תערובת חלקה. יש להשתמש בכף עץ או מרית (לא במטרפה בכדי שלא יכנס אויר).
6. מחממים את החלב עם הג'לטין כ-10-15 שניות במיקרו. להיזהר שלא ירתח.
7. מעבירים מעט מתערובת השוקולד לג'לטין לצורך השוואת טמפ'.
8. שופכים את הג'לטין פנימה לתוך תערובת השוקולד ומערבבים במהירות.
9. יוצקים את התערובת לקוקוטים האישים ומכניסים למקפיא למספר שעות עד שיתייצבו.

פיננסייר פטל (כ-10 יחידות מיני מאפינס):

מצרכים:
60 גרם חמאה אגוזית
50 גרם אבקת סוכר
30 גרם קמח שקדים
25 גרם קמח אורז
¼ כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
2 חלבונים
10 חתיכות פטל גדולות ושטופות (אפשר קפוא)

אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס.
2. משמנים תבנית מיני מאפניס עם חמאה מומסת או מרפדים בעטרות נייר.
3. מכינים חמאה אגוזית:
ממיסים כ-90 גרם חמאה בסיר קטן. אחרי שנדמה לכם שהחמאה נמסה לגמרי ומתחילה להישרף, תמשיכו עוד קצת… כן צריך שיהיה את החום השרוף למעלה. מדובר בתהליך שלוקח כ-5 דקות. ריח מתקתק יתפשט בבית. מסננים את החמאה האגוזית מהשכבה השרופה ומניחים בצד שיתקרר.
4. בקערה נפרדת, מערבבים את קמח השקדים, קמח האורז וקורט המלח.
5. מקציפים את החלבונים עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל עד קבלת קצף בינוני בחוזקו.
6. מוסיפים בעדינות את החומרים היבשים לתוך קציפת החלבונים ומקפלים בעדינות.
7. מוסיפים בזרם דק ואחיד את החמאה המומסת ומקפלים בעדינות לקבלת מסה אחידה.
8. מזלפים (או ממלאים עם כפית) לתוך תבנית מיני מאפינס.
9. מניחים פטל במרכז.
10. אופים למשך כ-12 דקות. הפיננסייר צריכות להיות זהובות מהצדדים.

קולי פטל

מצרכים:
150 גרם פטל טרי
15 גרם סוכר (מי שאוהב מתוק יכול להוסיף עוד כ-15 גרם)
רום לבן/וודקה

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפטל והסוכר ומביאים לרתיחה חזקה.
2. מוסיפים את הרום/וודקה ומבשלים עוד כדקה.
3. מסירים מהאש ומקררים.

הרכבת המנה:
על כל צלחת מניחים פנקוטה אחת, פיננסייר אחד, מעט מהקולי פטל ומקשטים עם פטל ופולי קפה.
מגישים ומחכים לשמוע את המחמאות.

הע(א)רות:

• באותו האופן של חליטת הקפה בשמנת, ניתן לעשות פנקוטות בטעמים נוספים כגון: רוזמרין, למון גראס, יסמין, היבסקוס ועוד כיד הדמיון הטובה. יתכן שתצטרכו לשנות את כמות הסוכר.
• ניתן להשתמש בשוקולד חלב או לבן, אבל אז, אני ממליצה, על הפחתת כמות הסוכר בכ-10%.
• ניתן ואף רצוי להוסיף כפקק של אלכוהול כלשהו (דוגמת אירייש קרים) לפנקוטה. היות וחלק מסוגי האלכוהול מכילים גלוטן (ולא על כולם רשום ואני ממש מפחדת מאמא ק'), נמנעתי מלהוסיף אלכוהול לקינוח.
• ניתן לקנות בחנויות מתמחות, בחלק מבתי הקפה ולפעמים אצל שוקולטיירים, פולי קפה מצופים שוקולד לשבור אותם ולהכניסם לתערובת למתן קראנצ'יות (יש לבדוק אם הם מכילים גלוטן לפני) או כקישוט מעל.
• מי שלא רוצה להכין חמאה אגוזית או לא בטוח בעצמו, יכול להמיס 60 גרם חמאה רגילה ולפעול על פי ההוראות.

בתאבון!

את הצלחת המהממת הזו, שתראו עוד הרבה בצילומים, קיבלתי במסגרת אירוע בלוגרים של מקס ברנר, שארגנתי כחלק מעבודתי באקליפטוס.